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In der Serie „0711er der Woche“ stellen wir euch jeden Montag einen Stuttgarter vor, den man unter Umständen kennt – und doch nicht so recht kennt. Leute, die unsere Stadt durch ihr Schaffen auf verschiedenste Art bereichern, aber oftmals doch im Hintergrund bleiben. Menschen wie du und ich, die ihren Teil dazu beitragen, dass Stuttgart das ist, was es ist: unsere Stadt, die Mutterstadt. Nachdem wir mit dem jeweiligen 0711er etwas Zeit verbringen, verewigen sie sich in unserem 0711er Buch.


Der Stuttgarter Golo Baumann kehrte seiner Hometown nach seiner Kochausbildung erst mal den Rücken. Mit einer beruflichen Laufbahn im Gepäck, die sich sehen lassen kann, kam er zurück in die Mutterstadt. Zunächst bereicherte er die Küche der „Schankstelle“, um anschließend im „Happen“ des „Im Wizemann“ für kulinarische Raffinesse zu sorgen. Nachdem wir uns von seinen Kochkünsten überzeugen ließen, erzählte uns unser „0711er der Woche“, warum Muttis Hausmannskost immer noch die Beste ist und dass man dünnen Köchen nicht trauen kann.

Ein Text von Maren mit Fotos von Saeed

Wenn wir schon mal da sind, können wir ja gleich einen „Happen“ essen, denken wir, als wir das gleichnamige Restaurant erreichen. Im gastronomischen Herzstück des „Im Wizemann“ ist „Home Made Woche“. Obwohl die Karte recht übersichtlich ist, fällt uns die Auswahl denkbar schwer – denn so ziemlich alle raffinierten Kreationen lassen uns das Wasser im Munde zusammen laufen. Was soll’s: Wir entscheiden uns schließlich für das Club-Sandwich mit French Fries und verabschieden uns innerlich schon mal von der Bikini-Figur (allen voran Saeed).

„Hier wird jeder Geldbeutel gesättigt“, erklärt uns Golo zum Konzept der wöchentlich wechselnden Mittagskarte. Inmitten des Industriegebiets solle der „Happen“ die örtliche Nahversorgungslücke schließen. „Wenn du schon hier draußen bist, musst du den Leuten auch entgegenkommen, damit sie raus aus den Kantinen gehen.“ Also gibt’s Hausmannskost, aber „à la Golo“, versteht sich. Das sei ihnen genauso ein Anliegen gewesen, wie jegliche Brühen, Fonds und Saucen selber herzustellen – ganz ohne Zusatzstoffe und zu 100% aus Handarbeit.

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Geht es um seinen Beruf, gerät der 29-Jährige schnell ins Schwärmen. Umso erstaunlicher, dass Golo die Berufswahl zunächst nicht ganz aus freien Stücken traf. Mit 16 Jahren und stand er erst mal ziemlich planlos da. „Da ich ,nur’ ‘nen Hauptschulabschluss hatte, wollte ich eigentlich immer ‘ne weiterführende Schule besuchen. Mein Vater war dagegen, er sagte: ,Du machst erst mal ‘ne Ausbildung, damit du was in der Hand hast!‘“, erzählt Golo. Da das nähere Umfeld mit Papa, Onkel und seinem besten Freund ebenfalls aus Köchen bestand, lag der Einstieg in selbiges Berufsfeld nahe. „Ich habe meinen Vater die ersten paar Monate verflucht, vor allem wegen der Arbeitszeiten: Du hast kein Wochenende mehr, dein Freundeskreis wird komplett vernachlässigt, du musst viel zurück stecken und dann arbeiten, wenn die anderen feiern bzw. frei haben.“ Es brauchte ein Jahr und einen vorläufigen Abbruch der Ausbildung, um festzustellen: „Alles halb so schlimm, der Beruf macht Spaß. Und du kannst Tag für Tag dazulernen, weil das Thema so breit gefächert ist.“ Also auf eine Neues: Im „Le Meridien“ kam dann „dieses Gefühl zum Kochen“, erinnert sich Golo zurück.

Ich find’s ‘nen schönen Beruf, weil du Leute von dir überzeugen kannst und du kannst sie zu neuen Sachen heranführen.

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Nach der Ausbildung zog es Golo zunächst für vier Jahre in den Schwarzwald, zur „Traube Tonbach“, um dort das klassische Handwerk einer Sterneküche zu erlernen. „Das ist nach wie vor eines der besten Häuser in Deutschland.“ Es folgten vier Monate im Banyan Tree Hotel in Bangkok, ein riesiger Komplex mit sieben Restaurants. Nach dem Feierabend war das Thema „Kochen“ aber keinesfalls abgefrühstückt, im Gegenteil: Dann standen Erkundungstouren zu den traditionellen Straßenküchen auf dem Programm, um sich von diesen inspirieren zu lassen. Mit der Entscheidung ohne jegliche Französischkenntnisse ins Elsass zu gehen, riskierte Golo anschließend einen Sprung ins kalte Wasser. Dort wollte er sich eine zweite Fremdsprache aneignen. Der Plan ging zwar irgendwann auf, doch bis dahin war es ein schwerer Weg. Als Deutscher hatte er es schwer, ins Team aufgenommen zu werden – vor allem mit der Sprachbarriere on top. „Ich habe mich die ersten drei Monate mit Händen und Füßen verständigt. Nach ‘nem halben Jahr hat sich dann der Schalter umgelegt.“ So abgedroschen er auch klingen mag, an dem Spruch „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“ sei auf jeden Fall etwas dran. Rückblickend sei er dankbar für die lehrreichen, wenn auch nicht einfachen Jahre. „Ich wusste, was für Türen mir diese Stationen im Nachhinein öffnen können, deshalb habe ich in den sauren Apfel gebissen.“

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Dass ich im Laufe der Berufsjahre zugenommen habe, ist nicht schlimm, weil ich finde, dünnen Köchen kann man nicht trauen.

Zurück in der Mutterstadt ging’s in die „Schankstelle“, die eigentlich für Bar- und Clubbetrieb bekannt ist. „Das war die erste Adresse, um zu sehen: Wo stehe ich, wie sieht meine eigene Handschrift aus und was kann ich auf dem Teller präsentieren?“ Zum Wochenende hin wurde wichen Tische und Stühle der Tanzfläche, „das war ‘ne schöne Geschichte“, so Golo. Der Restaurantbetrieb sei für zwei Köche allerdings zu klein gewesen, da kam das „Im Wizemann“ genau richtig. Hier ist er seit nunmehr einem Jahr Küchenchef und es gäbe noch viel Freiraum und die Kapazität, um „größere Geschichten zu machen“. Um abseits der Tagesgastronomie seine ganz eigene Handschrift auf den Teller bringen zu können, haben er und sein Team das „Happening“ ins Leben gerufen: „Wir bieten einen schönen Abend an mit ‘nem Drei-Gänge-Menü, korrespondierenden Weinen und musikalischer Begleitung. Der Fokus liegt ganz klar auf dem Essen, damit wir uns als Küchen-Team wieder ein bisschen austoben und experimentieren können.“ Das Ganze hat bereits zwei Mal stattgefunden und wird in Zukunft fortgesetzt.

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Sein eigener Kühlschrank sei leer. „Ich kann froh sein, wenn ne Milch drin ist für ‘nen Kaffee“, verrät er lachend. Denn wenn er nicht gerade Freunde oder Familie bekocht, bleibt der heimische Herd ausgeschaltet. Zu dem Essen, was man tagein tagaus zubereite, brauche man einfach den kompletten Kontrast. Also müsse hin und wieder ein Burger von den berühmt-berüchtigten Fast-Food-Ketten her. Und Mamas Essen ist sowieso unschlagbar: „Am Wochenende gibt es zu Hause selbst gebackenen Kuchen, ein zünftiges Vesper oder Linsen mit Spätzle.“ Da setzt man sich doch gerne an den gedeckten Tisch.

Wenn ich selber essen gehe, gehe ich eigentlich am liebsten zu meiner Mutter. 

Ein gutes Arbeitsklima habe bei ihm oberste Priorität. Deshalb stehe ein harmonischer Tonfall stets ganz oben auf der Tagesordnung. „Wir Köche haben den Ruf als Choleriker“, erläutert er. „Dem kann ich nicht ganz zustimmen, weil die Zeiten mit Töpfen zu schmeißen und rumzuschreien vorbei sind. Im Endeffekt tust du dir und den anderen keinen Gefallen damit“, fährt er fort. Wenn er nach einem stressigen Tag dennoch abschalten will, zieht es Golo gerne mal in die Oper. „Das war ein Lernprozess zu sagen: ,Hey, du hast Feierabend, Herd aus, Licht aus, Türe zu.‘“ Was viele vermutlich nicht wissen: Golo war im Kinder- und Jugendalter im Chor der Staatsoper Stuttgart und hat sogar in verschiedenen Opern mitgesungen. Wenn er irgendwann nicht mehr am Herd stehen möchte, sei das Singen vielleicht wieder eine Option, flachst der sympathische Schwabe.

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In die Oper oder ins Schauspielhaus zu gehen finde ich einen schönen Zufluchtsort, weil man dort komplett abschalten kann.

Den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen, habe seiner Meinung nach noch ein paar Jahre Zeit. Sein Traum sei es, mit seinem eigenen Laden ein Hotspot in Stuttgart zu werden. „Ich persönlich finde hier fehlt noch einer mit dem gewissen ,Etwas’, es gibt zu viel Ähnliches.“ Er könne sich zum Beispiel vorstellen, eine Kette zu gründen und das Thema Street Food neu zu interpretieren. Ein Familienbetrieb wäre langfristig auch denkbar, bietet sich ja an. Aber zunächst will er erst mal auf Reisen gehen, um neue Inspirationen zu sammeln. „Den Seesack packen, Kochjacken und Messer einstecken und einfach losziehen. Um mal wieder ‘was Neues zu sehen.“

Mehr verrät er noch nicht, aber man darf gespannt bleiben, was Golo noch alles in petto hat. Wir sind uns jedenfalls ganz sicher, dass man noch so einiges von ihm hören wird.

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NAME … Golo Baumann – ALTER … 29

HERKUNFT … Stuttgart – STADTTEIL … Mitte

 

WAS ICH SO MACH’ … Kochen, Musik hören oder ins Theater gehen, Fahrrad fahren

MEIN LIEBLINGSORT IN STUTTGART IST ... Zuhause

GLÜCKLICH MACHEN KANN MAN MICH MIT … gutem Essen, guter Musik

MEIN PERFEKTES WOCHENENDE VERBRINGE ICH MIT ... Familie und Freunden (damals beim VfB in der ersten Liga)

ICH KANN NICHT OHNE … Basecap, Musik, Kaffee

DAS SOLLTE MAN GESEHEN HABEN … den Happen

DAS MACHE ICH, WENN KEINER ZUSCHAUT … schlafen (anscheinend schnarche ich)

ICH WÜRDE NIEMALS … woanders alt werden als in Stuttgart

ICH LIEBE AN STUTTGART … Fernsehturm, Markthalle, dass alles so nah zusammen ist

ICH HASSE AN STUTTGART … die Fahrradwege

WENN NICHT STUTTGART, DANN … Lyon

DAS HABE ICH IMMER IM GEPÄCK … Kopfhörer, gute Launeeee

WENN ICH MORGENS AUFSTEHE, MACH ICH DAS IMMER ZUERST … auf meinem Balkon Kaffee trinken

SO KRIEGT MAN MICH RUM … mit einem guten Karottenkuchen und ‘nem guten Gin Tonic

WENN ICH DIE FREIE WAHL HÄTTE, WÜRDE ICH HEUTE ABENDESSEN MIT … Peter Dost

UND ZWAR WO? … bei Paul Bocuse in Lyon

STUTTGART, ICH WOLLTE DIR SCHON IMMER EINMAL SAGEN … Lasst den Fernsehturm offen und baut mehr Radwege

 

Maren Wiesner
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